Ticarileşen Yöresel Yemekler Yöresel Kalır mı?

Ticarileşen Yöresel Yemekler Yöresel Kalır mı?

Yemek, yalnızca karın doyurmak değildir. Her lokma; coğrafyanın, iklimin, tarihsel koşulların ve kültürel belleğin bir yansımasıdır. Özellikle "yöresel yemek" dediğimizde, aklımıza sadece bir tarif değil; o yemeğin doğduğu toprak, yetiştiği ürün, yoğrulduğu emek ve birlikte tüketildiği topluluk gelir. Ancak son yıllarda bir sorun dikkat çekiyor: Yöresel yemeklerin hızla ticarileşmesi ve bu süreçte özünü kaybetmesi.

Yöresellik Ne Demektir?

Yöresel bir yemek; belli bir bölgeye ait yerel malzemelerle, o yörenin mutfak bilgisiyle, kuşaktan kuşağa aktarılarak yapılan ve o bölgenin kimliğini taşıyan yemektir. Bir yemek yalnızca içinde ne olduğuyla değil, nasıl, nerede ve kimlerle yapılıp yendiğiyle de anlam kazanır.

Örneğin Urfa'nın çiğ köftesi, yalnızca bulgur ve etin karışımı değildir; aynı zamanda bir toplu yapma kültürüdür. Aile büyüklerinin tarifidir. Her evde farklı bir dokunuş, farklı bir ustalık vardır.

Ticarileşme Süreci:

Ancak bir yemek geniş pazarlara açıldığında, bazı dönüşümlere uğrar:

Malzeme değişir: Yerel ve doğal ürünler yerini ucuz ve kolay bulunabilir endüstriyel malzemelere bırakır.

Tarif değişir: Yemeğin herkes tarafından tüketilebilmesi için orijinal tarif "yumuşatılır", özgün lezzet bozulur.

Anlam değişir: Yemeğin temsil ettiği kültürel kimlik, sadece pazarlama söylemine indirgenir.

Bugün marketlerde satılan vakumlu çiğ köfte paketlerine bakın. Et yok, gelenek yok, ustalık yok. Sadece "çiğ köfte" yazan bir etiket var. Oysa bu haliyle ne Urfa'yla bir bağı kalmış ne de bir kimliği. Markalaşma süreci, yöreselliği silmiş.

Yerellikten Markaya:

Bu dönüşüm yalnızca Türkiye’ye özgü değil. Örneğin hamburger, ABD’nin belirli şehirlerinde işçi sınıfı arasında ortaya çıkmış bir sokak yemeğiydi. Bugün tüm dünyada aynı tatta, aynı ambalajda satılan evrensel bir ürüne dönüştü.

Hangi şehirde doğduğu bile önemini yitirmiş durumda. ABD emperyalizmin simgesi haline gelmiştir. Oysa Hamburgeri ilk olarak Almanlar yapmıştır. 

Hamburg bifteği" (Hamburg steak) 19. yüzyılda Almanya’dan ABD’ye göç eden Almanlar tarafından getirilmiştir. ismini de Hamburg kentinde almıştır.

Pizza İtalyaya mı aittir? 

Pizza, dünya genelinde en yaygın tüketilen yemeklerden biridir ve kökeni antik çağlara kadar uzanır. Ancak bildiğimiz modern pizza, özellikle İtalya'nın Napoli kentinde 18. ve 19. yüzyıllarda şekillenmiştir.

 Antik Dönem:

Antik Mısır, Yunan ve Roma uygarlıklarında insanlar çeşitli düz ekmeklerin üzerine zeytin yağı, baharat ve otlar koyarak yerdi.

18. yüzyılın sonlarında Napoli’de yoksul halk, düz mayalı ekmeklerin üstüne domates, peynir, sarımsak ve yağ koyarak ucuz bir sokak yemeği haline getirdi.

19. ve 20. yüzyılda İtalyan göçmenlerle birlikte pizza, özellikle Amerika Birleşik Devletleri’ne taşındı.

ABD’de pizzacılar açıldı ve II. Dünya Savaşı sonrası pizza, Amerikan fast-food kültürüne entegre oldu.

Kültürel Kimliğin Erozyonu:

Bir yemeğin ticarileşmesi sadece gastronomik bir mesele değil; aynı zamanda kültürel bir erozyondur. Yemeğin ruhu olan coğrafya, üretici, gelenek ve topluluk bağı kopar. Yemek, artık "kime ait?" sorusunun cevabını veremez hâle gelir. Herkesindir ama kimsenindir. Özünden kopmuştur. Ve hepimiz çocukluğumuzda yediğimiz yemeğin tadını ararız. Yoktur o tat.

Ülkemizde ticarileşen bazı yemekler ve yöreleri...

1. Adana Kebap (Adana)

Türkiye genelinde kebapçılarda baş köşede.

2. Urfa Kebap (Acısız Kebap) (Şanlıurfa)

 Neredeyse her kebapçı menüsünde var.

3. İskender Kebap (Bursa)

Lüks restoranlardan AVM içindeki lokantalara kadar her yerde.

4. Lahmacun (Güneydoğu Anadolu - Gaziantep, Şanlıurfa)

Her yerde var

5. Çiğ Köfte (Etsiz versiyonu) (Şanlıurfa / Adıyaman)

Artık zincir markalar hâlinde satılıyor.

Vegan akımına da uyum sağladı.

6. Mersin Tantuni (Mersin)

Lavaş içinde etli dürüm olarak her şehirde bulunabilir.

7. Karadeniz Pidesi (Trabzon, Samsun, Giresun)

Kapalı, açık, yumurtalı gibi birçok versiyonu var. Karadeniz Pide salonları her şehirde mevcut.

8. Kayseri Mantısı (Kayseri)

Marketlerde dondurulmuş haliyle de satılıyor. El yapımı kültürüyle birlikte endüstriyelleşti.

9. Künefe (Hatay)

Tatlı zincirleriyle her yere yayıldı.

10. Katmer (Gaziantep)

Gaziantep dışı şehirlerde lüks tatlı menülerinde yer alıyor.

Tüm bunlar Türkiye yemek kültürünün zenginliğidir.

Ülkemize has yemeklerin birçoğu artık dünyada birçok ülkede satılmaktadır.

Markaya dönüşmüş yemekler yerelin yada ülkelerin kültürünü elbetteki tanıtmaya yardımcı olur. Buna karşı çıkmam. Ancak genel olarak yemeklerimizin adları marka olmuştur.

Ticarileşen bir yöresel yemek, çoğu zaman sadece adı yöresel kalan, ruhu silinmiş bir ürüne dönüşür. Kültürel kimliğini ve toplumsal bağını kaybeder. Yöresel olan, "pazarlanabilir" olana teslim olur.

Yemeği sadece ürün değil, kültür olarak gören bir bilinçle hareket edilmezse; bir gün geldiğinde, soframızda yöresel yemekler değil, sadece onların yapay kopyaları kalabilir.

Miroğlu